Periodico di vita e cultura locale a cura dell'associazione PAROLE & MUSICA onlus.

venerdì 15 dicembre 2017

Mappano, come nasce il dolce più buono del Natale

Si fa presto a dire panettone. C’è panettone e panettone. C’è quello che con pochi euro si può acquistare al supermercato. Ottimo, per carità, ma certamente un prodotto industriale, e c’è quello  fatto dal pasticcere. Nello specifico dalle mani di Mauro Prina, titolare con la sorella Katia della storica pasticceria “Augusto” di strada Cuorgnè, a Mappano. Da oltre un mese Mauro sta lavorando al dolce più amato, con il Pandoro, di Natale. Un’attività decisamente impegnativa che richiede ore ed ore di lavoro. A partire dalla scelta degli ingredienti: tutti di altissima qualità, dalle uova, al burro alla farina per finire ai canditi e all’uvetta. Tutti gli ingredienti finiscono in un’impastatrice e dopo le varie fasi l’impasto pronto viene tagliato e infilato nei contenitori di carta che tutti conosciamo per essere cotto in forno. Attenzione, però, il peso deve essere precisissimo. Al termine i panettoni finiscono per una notte a testa in giù e alla fine di quest’ultima manovra vengono imbustati. Questo il panettone classico. Mauro propone anche ai suoi clienti delle golose varianti: con il cioccolato, l’amarena per citarne solo alcune e da quest’anno perfino con lo zenzero. Mai panettoni e pandori non sono l’unica specialità: palle e alberi di cioccolato vengono realizzati sempre artigianalmente e decorati con colori alimentari dalle abili e artistiche mani di Katia. Piccoli capolavori da esibire con orgoglio come centro tavola nel giorno più amato dell’anno. Ma perché il panettone non può mancare sulle nostre tavole il giorno di Natale? Le origini di questo dolce sconfinano quasi nella leggenda. Due sono le possibili origini.
La prima racconta che messer Ughetto degli Atellani, falconiere,  che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano, innamorato di Algisa, la bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei e, per incrementare le vendite, inventò un dolce. Con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina e infornò. Fu un successo strabiliante. La seconda racconta di un cuoco che al servizio di Ludovico il Moro, dovendo preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, dimenticò il dolce nel forno e lo bruciò. Toni, un piccolo sguattero, vista la disperazione del cuoco, gli propose una soluzione: un dolce fatto con un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L’è ‘l pan del Toni”. Da allora è il
“pane di Toni”, ossia il “panettone”.