Riscoperto, grazie ad un progetto degli enti locali, viene prodotto solo in qualche centinaio di forme seguendo un rigido disciplinare
E' noto ai buongustai come “Formaggio delle viole”, ma il suo nome è Plaisentif. E'una prelibata tometta che viene confezionata a giugno, quando i fiori negli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato.
In Val Chisone viene prodotto da secoli dai margari, ma questa vera e propria rarità ha rischiato di scomparire ed è stata salvata dall’impegno degli Enti locali grazie ad un progetto dell’allora Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca e del Comune di Perosa Argentina, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura e Montagna dell’allora Provincia di Torino e dai primi anni 2000 ne vengono prodotte alcune centinaia di forme all’anno, confezionate con latte crudo intero, stagionate per 70 giorni, numerate e marchiate a fuoco.
«A cavallo tra gli anni ‘90 e il nuovo millennio, gli amministratori del nostro Comune, hanno capito l’importanza di recuperare una tradizione casearia che fa parte del patrimonio culturale e sociale della Val Chisone - racconta la sindaca di Perosa Argentina, Nadia Brunetto -. Nel Medioevo il Plaisentif che veniva venduto a Perosa era una sorta di moneta di scambio, di donativo, di cui i margari si servivano anche per pagare gli affitti degli alpeggi o i dazi».
A fine estate i produttori scendevano verso Pinerolo per vendere i loro formaggi e il Plaisentif era il più richiesto e pregiato e la piazza di Perosa era il luogo giusto per cercarlo e acquistarlo.
La terza domenica di settembre, durante la manifestazione “Poggio Oddone Terra di Confine”, le vie di Perosa Argentina ospitano la Fiera del Plaisentif, che ha origine proprio nel tempo in cui i margari, scendendo a fine estate dagli alpeggi, sostavano a Poggio Oddone, dando vita al più importante mercato della valle e nobili e alti funzionari non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, mentre i margari del Delfinato (che comprendeva l’Alta Valle Chisone) lo offrivano ai governanti come una sorta di dazio, affinché anche in territorio sabaudo ne fosse consentito lo smercio.
Il Comune di Perosa Argentina ha avviato il progetto di riscoperta e valorizzazione coinvolgendo uno dei margari che negli anni ‘90 tramandavano ancora l’antica sapienza casearia, il compianto Ivano Challier, allevatore e produttore nella frazione Balboutet del Comune di Usseaux. Fu proprio con la fondamentale collaborazione del "Baffo" (così lo chiamavano compaesani e valligiani) che venne stilato il disciplinare di produzione, che prevede che il latte utilizzato per produrre le forme sia solo quello munto quando le mucche si nutrono del fieno e delle viole che fioriscono nel mese di giugno.
A garantire ai consumatori la qualità del Plaisentif sono il marchio registrato, che è custodito in una teca posta nell’ufficio del Sindaco di Perosa, la rigorosa scelta delle forme che meritano di essere marchiate a caldo da parte del dottor Guido Tallone del Consorzio di formazione Agenform di Moretta (Cuneo) e la stagionatura per 70 giorni in locali idonei. La selezione e la marchiatura avvengono presso le aziende dei margari. Le forme che possono fregiarsi del marchio riportano impressi a caldo anche il nome dell’azienda produttrice e le date di caseificazione e di inizio della stagionatura.
