E' noto ai buongustai come “Formaggio delle viole”, ma il suo nome è Plaisentif. E'una prelibata tometta che viene confezionata a giugno, quando i fiori negli alpeggi rendono il latte particolarmente profumato.
In Val Chisone viene prodotto da secoli dai margari, ma questa vera e propria rarità ha rischiato di scomparire ed è stata salvata dall’impegno degli Enti locali grazie ad un progetto dell’allora Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca e del Comune di Perosa Argentina, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura e Montagna dell’allora Provincia di Torino e dai primi anni 2000 ne vengono prodotte alcune centinaia di forme all’anno, confezionate con latte crudo intero, stagionate per 70 giorni, numerate e marchiate a fuoco.
«A cavallo tra gli anni ‘90 e il nuovo millennio, gli amministratori del nostro Comune, hanno capito l’importanza di recuperare una tradizione casearia che fa parte del patrimonio culturale e sociale della Val Chisone - racconta la sindaca di Perosa Argentina, Nadia Brunetto -. Nel Medioevo il Plaisentif che veniva venduto a Perosa era una sorta di moneta di scambio, di donativo, di cui i margari si servivano anche per pagare gli affitti degli alpeggi o i dazi».
A fine estate i produttori scendevano verso Pinerolo per vendere i loro formaggi e il Plaisentif era il più richiesto e pregiato e la piazza di Perosa era il luogo giusto per cercarlo e acquistarlo.
La terza domenica di settembre, durante la manifestazione “Poggio Oddone Terra di Confine”, le vie di Perosa Argentina ospitano la Fiera del Plaisentif, che ha origine proprio nel tempo in cui i margari, scendendo a fine estate dagli alpeggi, sostavano a Poggio Oddone, dando vita al più importante mercato della valle e nobili e alti funzionari non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, mentre i margari del Delfinato (che comprendeva l’Alta Valle Chisone) lo offrivano ai governanti come una sorta di dazio, affinché anche in territorio sabaudo ne fosse consentito lo smercio.
Il Comune di Perosa Argentina ha avviato il progetto di riscoperta e valorizzazione coinvolgendo uno dei margari che negli anni ‘90 tramandavano ancora l’antica sapienza casearia, il compianto Ivano Challier, allevatore e produttore nella frazione Balboutet del Comune di Usseaux. Fu proprio con la fondamentale collaborazione del "Baffo" (così lo chiamavano compaesani e valligiani) che venne stilato il disciplinare di produzione, che prevede che il latte utilizzato per produrre le forme sia solo quello munto quando le mucche si nutrono del fieno e delle viole che fioriscono nel mese di giugno.
A garantire ai consumatori la qualità del Plaisentif sono il marchio registrato, che è custodito in una teca posta nell’ufficio del Sindaco di Perosa, la rigorosa scelta delle forme che meritano di essere marchiate a caldo da parte del dottor Guido Tallone del Consorzio di formazione Agenform di Moretta (Cuneo) e la stagionatura per 70 giorni in locali idonei. La selezione e la marchiatura avvengono presso le aziende dei margari. Le forme che possono fregiarsi del marchio riportano impressi a caldo anche il nome dell’azienda produttrice e le date di caseificazione e di inizio della stagionatura.
Il programma
Sabato 14 alle 15 nella storica Villa Willy, si inaugurano le mostre "I luoghi dell'anima. Puglia e Piemonte" di Michele De Filippo, "Il mio viaggio con i colori" di Angela Richiardone, "Un mondo a carboncino" di Marzia Bruno, "I laboratori dell’UniTre Perosa e Valli si raccontano", "Vivere e combattere in alta quota" di Ottavio Zetta, Mauro Minola e Fabrizio Coniglio, "25 anni di fotografie di Poggio Oddone" di Massimo Bosco e con la proiezione di foto d’epoca di Perosa curata da Italo Bernardi; alle 16 nella palestra della scuola primaria Duca d’Aosta è in programma il convegno "Frammenti di storia": cinque relatori parleranno di forni e miniere locali in epoca medievale, del castello di Poggio Oddone e dei possibili interventi archeologici per la sua valorizzazione e della storia dei formaggi pinerolesi.
In serata tutti i locali di ristorazione di Perosa Argentina saranno aperti presso la caffetteria Dolceamaro, serata musicale con il dj set Minox; alle 20,30 si potrà partecipare alle "Passeggiate di Melina", alla scoperta di alcuni antichi abitanti di Perosa, rievocati in scenette dall'associazione Poggio Oddone e nel cortile di Villa Willy, è in programma uno spettacolo di fuoco.
Domenica 15 alle 8 aprirà il mercato domenicale in piazza Terzo Alpini; tra le 9 e le 18 si potranno visitare le mostre a Villa Willy, ascoltare il gruppo occitano "Viroundar" e la cantante Martina Richard, assistere alle performance dei Musici e sbandieratori del Borgo Tanaro del Palio di Asti e del Borgo San Marzanotto, dei gruppi storici "Ordo Regius" di Chianocco e "Les Companions de la Branche d’Or" di Cuneo, che rievocheranno gli antichi mestieri, i giochi medievali, le attività di cucina e della vita militare dei secoli passati. Si esibiranno anche il gruppo folkloristico di Roure "La Tèto Aut" e Cristian Peirone, in arte Kris Wood Art, che eseguirà intagli nel legno con la motosega nel Parco Gay; all10 Messa nella chiesa di San Genesio con le rappresentanze di gruppi storici in costume. Dopo la distribuzione del pane benedetto, il corteo storico si snoderà lungo le vie del paese fino alla zona della Fiera, dove sono previsti i saluti delle autorità, le presentazioni dei gruppi e la consegna del premio in memoria di Ivano Challier.
Il Formaggio delle viole sarà protagonista sulle bancarelle dei produttori e anche alle 10,30 a Villa Willy, quando il professor Giuseppe Zeppa della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino condurrà la degustazione guidata del formaggio. Sempre a tema caseario saranno i due laboratori tenuti dall'azienda agricola "Daniela delle Montagne di Ormea", alle 11 e alle 15,30 nella piazzetta Lidia Poët. Tra le 15,30 e le 17,30 la giuria popolare degusterà tutte le forme di Plaisentif portate in fiera per scegliere la migliore, da premiare a fine giornata. La manifestazione si chiuderà alle 18 con la distribuzione della torta omaggio al pubblico.
