E' del toscano Pellegrino Artusi l'abbecedario italiano della cucina
La Toscana è un meraviglioso territorio ma non solo, è anche una magnifica cucina che affonda le sue radici addirittura al tempo degli Etruschi, un popolo di cui si hanno tracce a partire dall'8° secolo a.C. nella Toscana centro-meridionale e nell'alto Lazio.
Nel Medioevo abbiamo molte testimonianze di cibi che sono arrivati ai giorni nostri, come espressione della cucina popolare, basata principalmente sul pane, anche se carne bianca, selvaggina e maiale sono importanti. Inizia in questo periodo l'attività vinicola in zone come Montalcino e Montepulciano e della Vernaccia. E' la prima regione dove si diffuse l'uso della forchetta.
L'ascesa della famiglia de' Medici diede gloria alla cucina, grandi banchetti con piatti sempre più ricchi. La grande Caterina de' Medici portò in Francia la cucina Toscana quando andò in sposa ad Enrico II . E' toscano Pellegrino Artusi, il suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", più conosciuto come l'Artusi scritto nel 1891 rimane ad oggi uno dei capisaldi della cucina italiana scritto in falsetto toscano che funzionò anche come "abbecedario" della lingua italiana a molti allora sconosciuta.
Non è una cucina con molti piatti, ma con sapori forti e ben definiti, molte carni, la mitica razza chianina allevata nelle zone di Arezzo e Siena, un tempo utilizzata come forza motrice e ora utilizzata esclusivamente per la produzione di carne. Il fiore all'occhiello è la bistecca di chianina, comunemente chiamata fiorentina, così conosciuta in tutto il mondo, deve essere di spessore di almeno 3 cm cucinata sulla griglia con brace a legna, unica e inimitabile.
Ottimi primi di pasta fresca: tortelli di patate del Mugello, tortelloni alla maremmana, tortelli lucchesi. Gli gnudi, un ottimo piatto, semplice e saporito, gnocchi fatti con il ripieno dei tortelli, spinaci, erbette, ricotta, pecorino grattugiato, uova, spezie e farina, vanno infarinati e lessati , scolati e conditi con ragù o burro e salvia (ottimi). E ancora le pappardelle, da gustare con ragù di cacciagione, infine i pici, spaghettoni irregolari.
Fra i secondi oltre la succitata fiorentina la trippa, l'arista di maiale, il cinghiale in umido, il lampredotto. Il pesce merita una discorso a parte come i dolci e i piatti della tradizione.
In conclusione ecco la ricetta di un piatto uscito dai confini regionali, il crostino toscano o crostino di fegatini di pollo pescata dall'Artusi.
Preparazione
Mettete i fegatini di pollo lavati e sminuzzati insieme con un battutino composto di uno scalogno un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano carota un poco di olio e di burro, sale e pepe. A mezza cottura levate i fegatini e con due o tre pezzi di funghi secchi ammollati tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto della mezza cottura e con un pò di brodo finite di cuocerli. Devono risultare teneri e con il composto abbastanza liquido per poterle spalmare sul pane cosparso con un pò di burro, oppure intingere velocemente le fette di pane nel brodo.
Molto ci sarebbe ancora da dire, sui dolci in particolare. Per ritornare a Caterina de' Medici molte sono le innovazioni e i nuovi piatti che introdusse alla corte francese, uno per tutti, lo zuccotto, un dolce tipico di Firenze che sarà molto apprezzato oltralpe.
E come sempre...buon appetito!
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